Braga – O licoare cu fes

Într-una din serile lungi de iarnă, cu gândul la Istanbulul plin de farmec pe care l-am vizitat adesea, mi-am potrivit răbdarea și întreaga pricepere gastronomică pentru a mă lansa într-o aventură cu gust levantin. Cremoasă, acrișor-înțepătoare, păstrând aroma fructelor de toamnă, dar îmbogățită obligatoriu cu un praf de scortișoară, boza este o băutură ce se consumă în doze moderate, însoțită de boabe de năut prăjit, făcând din tot acest ritual motivul unor „delicioase” pălăvrăgeli.

Privind zăpada ce pusese stăpânire pe întreg orașul, m-am imaginat într-o mică bozagerie dintr-un vechi cartier al Istanbulului, Vefa, ce funcționează fără întrerupere de la 1876. Sub cana de sticlă păstrată ca un trofeu din care a băut însuși Mustafa Kemal Atatürk – fondatorul Turciei moderne – priveam la o iarnă golită de materialitate, stratul subțire de zăpadă răcorind parcă atmosfera agitată, trepidantă și dogoritoare din restul anotimpurilor. Focusul variabil de pe fulgii de nea (imagine exceptională pentru acest oraș și, deci, cu atât mai ireală, ca în secvențele cappadociene ale peliculei Winter Sleep a lui Nuri Bilge Ceylan) pe cerul plumburiu dar luminos, pe marea neliniștită și apoi pe fiecare clădire, piață sau cupolă, face posibilă pierderea contururilor și cufundarea într-un basm în culori pastelate. Seara, când tot acest tablou se ascunde în întuneric, stanbulioții se retrag în case sau în cafenele și, cu dorința de a uita de frigul de-afară, se întrec în discuții interminabile alături de o băutură plină de savoare, boza. Așa cum cafeaua este izvorul energiei matinale, tot astfel boza imprimă serilor o vioiciune parfumată.

Originile acestei licori se pierd în timp, căci pe cât de vechi sunt culturile de cereale, tot așa trebuie să fie și rețetele preparatelor obținute din acestea. Băuturile mai mult sau mai puțin alcoolice pe bază de cereale se întâlnesc în Anatolia sau Mesopotamia încă din mileniul opt î.Hr. și sunt menționate de istoricul grec Xenofon în secolul IV î.Hr. Sub denumirea de boza se întâlnește abia în veacul al X-lea la populațiile turcice din Asia Centrală și se va răspândi în Caucaz și Balcani odată cu ocupația otomană.

La începutul secolului al XIV-lea ia naștere în nord-vestul Anatoliei un mic stat islamic al turcilor oghuzi, condus de Osman I. Acesta a reușit cu o iuțime uimitoare să își extindă stăpânirea asupra a ceea ce urma să devină, după numai un secol și jumătate, Imperiul Otoman. Se pare că armatele otomane aveau un secret bine păzit – o băutură miraculoasă ce le sporea forțele: boza – o fiertură din cereale fermentate, plină de vitamine și minerale. De fiecare dată când plecau la luptă, această băutură le dădea elanul de a cuceri fulgerător pe oricine le stătea în cale. Călătorul turc Evliya Çelebi povestește în jurnalul său despre interzicerea bozei (care avea doar 1-2% alcool), la jumătatea secolului al XVII-lea, odată cu prohibiția impusă de sultanul Mehmed al IV-lea. Urmările economice au fost destul de importante: trei sute de bozagerii au fost închise și aproximativ o mie de oameni ce se ocupau cu producerea și vânzarea acestei băuturi au rămas fără ocupație. Abia la începutul veacului al XIX-lea boza a revenit în Imperiul Otoman, fiind preparată fără alcool după o rețetă albaneză.

MÂNĂ CAII VIZITIU ȘI-ADU BERE BRAGAGIU

Țările Române au moștenit, ca urmare firească a unei jumătăți de mileniu de relații intense cu Imperiul Otoman, multe dintre obiceiurile culinare venite de la Stanbul. Odată cu sarmale, chiftele și zaharicale de toate soiurile, românii s-au bucurat și de boza, ce-i drept într-o variantă de o altă consistență, mai fluidă, preparată pe timpul verii și servită din recipiente bine răcite, mai fermentată și, obligatoriu, „pișcând” nițel la limbă. Deși această rețetă mai este întâlnită și la alte neamuri din Peninsula Balcanică, precum bulgarii, albanezii, bosniacii sau macedonenii, numai pentru români și-a modificat denumirea. Bragă este un cuvânt împrumutat din rusă sau ucraineană – limbă în care desemna borhotul din care se făceau băuturile alcoolice. Așa putem explica înrudirea popularei băuturi românești cu cvasul, întâlnit și astăzi pe teritoriul Basarabiei sau al Bucovinei.

Încetul cu încetul, braga a devenit nelipsită din viața românilor. Cu ea se răcoreau, își potoleau foamea și setea, stăteau de vorbă „la o bragă”. Reclama sonoră a bragagiilor – „bragă rece” – era întâlnită pe fiece uliță, în orice târg, de dimineața până seara. Să luăm acum loc la umbră, alături de Nenea Iancu, la un birt pe Calea Moșilor și, toropiți de căldura și praful Bucureștiului, să urmărim eforturile cocoanei Lucsița pentru a se „drege” cu o bragă:

La Zece Mese, vagonul se opreşte iar. Cocoana Lucsiţa se simte foarte rău. Pe trotoar, lângă ferestrele vagonului, se aude, acoperind tot zgomotul stradei, glasul unui bragagiu. Moaşa se scoală cu o hotărâre supremă şi, pardon în dreapta, pardon în stânga, îşi face loc până la uşă; împinge cu puterea desperării pe toţi de pe platformă şi dă să sară; vagonul se pune-n mişcare; moaşa se aruncă jos făcând un pas fals. Bragagiu, de două ori salvator! Dacă nu-l apuca în braţe, cine ştie ce se-ntâmpla cu cocoana Lucsiţa, cum e corpolentă şi robustă!

Într-un colţ, e puţintică umbră. Acolo îl atrage ea pe salvatorul ei şi bea una după alta două litre de bragă. Braga este, ca băutură, foarte răcoritoare şi igienică; iar ca mâncare, cea mai uşoară şi totdeodată cea mai reconfortantă. În câteva clipe, moaşa Lucsiţa s-a simţit rentremată; sfârşeala şi acel sentiment de pierzare, care-i vine omului când simte un gol de chaos la lingurea, au dispărut cu desăvârşire.

Braga era așa de obișnuită în popor, încât bragagiul era cel care făcea și limonada (aceeași cocoană Lucsița, un pic mai târziu, în târg, La Moși: Mă! dzeanabet, ăla cu șampanica! ad-o limonadă!) și chiar berea, așa cum îndemna Maria Tănase, tot în Târgul Moșilor, chiuind de să răsune codrii Vlăsiei: Mână caii vizitiu și-adu bere bragagiu / i-auzi, i-auzi, i-auzi, ia! Mai mult, fiind bine cunoscută de majoritatea vorbitorilor, a fost folosită pentru a denumi și alte realități (o rasă veche, românească de porumbei se numește bragagiu din pricina culorii bej închis, asemănătoare cu cea a bragăi), sau în expresii precum ieftin ca braga, rămânând în uzul limbii chiar și atunci când băutura dispăruse de pe piață.

Dorința liderilor comuniști de a deține controlul asupra oricăror mijloace de producție i-a sufocat pe vechii bragagii, ce au fost nevoiți să se transforme în vânzători de Cico sau de Brifcor. În 1990, doar doi producători reușiseră să scape de prigoana comunistă: Gheorghe Zmeu din Galați (care, împreună cu Cătălin Pauliuc, produc astăzi braga „Alina”) și Hashim Memish din Slatina, ce a dus mai departe afacerea de familie a „Atletului Albanez”. Lor li s-au adăugat câțiva producători care, cu mijloace mai modeste, produc braga în unele dintre orașele dunărene.

Odată cu băutura, bragagiii au perpetuat și dorința de a sta la un pahar de vorbă: fiecare dintre ei deapănă amintiri, știu povești despre bragă, te sfătuiesc cum și când să o bei, te învață cum să trăiești simplu, cuviincios și cumpătat, cum să nu uiți nicicând cine ești și ce trebuie să devii. Alături de bragă îți servesc cu încântare o halviță, o înghețată, rahat sau șerbet, iar dacă ai timp pentru o cafea, meniul desfătărilor este împlinit.

Mai groasă ori mai fluidă, fie că o bem iarna sau vara, în fața unui pahar de boza sau de bragă te simți egal cu istoria, sau, mai bine zis, guști o parte din ea, fiindcă această băutură a străbătut secolele alături de consumatorii ei, înscriind secvențe de gust în amintirile lor.

Articol publicat în revista Cultura, nr. 512, din 13 aprilie 2015